钠盐替代物对西式火腿品质的影响

• 作者: 刘春丽 宋丽 朱秋劲 汤鹏宇 胡可
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 西式火腿 钠替代盐 品质 味觉分析系统
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 36-42
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 6562字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190904-211

摘要

通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响.结果表明:通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30％、氯化钙25％、乳酸钾35％;不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异(P<0.05),但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差,具体表现为水分含量最低(59.8％)、硬度最高(3704 g)及口感得分最低(7.8分)等,而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似,感官评分、水分含量及质构等均无显著差异;氯化钙组西式火腿品质最好,表现为蒸煮损失最低(6.51％)及感官得分最高(9.1分)等.因此,从最大钠盐替代量方面考虑,30％氯化钾组最为适合,而从提升西式火腿品质方面考虑,25％氯化钙组更为适合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱秋劲	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	88	518	12.0	19.0
2	汤鹏宇	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	4	1	1.0	1.0
3	刘春丽	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	5	10	2.0	3.0
4	胡可	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	2	0	0.0	0.0
5	宋丽	贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	1	0	0.0	0.0