乳酸菌接种量对发酵猪耳西式火腿品质的影响

• 作者: 叶劲松 李洪军
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 猪耳 乳酸发酵 接种量 西式火腿 品质
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 38-40
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2771字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.02.009

摘要

以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工西式火腿,探讨了在发酵猪耳西式火腿加工过程中乳酸菌接种量对产品的物性(包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、粘着性和脆性)、出品率、pH值以及感官品质的影响.结果表明:以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)按1:1的比例组合,发酵24 h计,乳酸菌接种量为15%(菌种培养液体积;浸泡液体积×100)时,产品可获得较为理想的酸度和感官评分,而乳酸菌接种量对产品的物性和出品率没有明显规律性影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学院	275	2422	22.0	32.0
2	叶劲松	四川农业大学食品科学系	19	88	6.0	8.0