复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究

• 作者: 叶劲松 李洪军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪耳 西式火腿 复配胶 物性
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 80-81,84
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1419字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.10.023

摘要

以猪耳为原料加工西式火腿,探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响.旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径.结果表明,复配胶(明胶-海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响,明胶-海藻酸钠配比以8∶1计,总添加量为16.5%时,可使产品获得较理想的感官性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南农业大学食品科学院	94	1214	22.0	30.0
2	叶劲松	四川农业大学食品科学系	19	88	6.0	8.0