番茄酱对西式盐水火腿感官品质及抗氧化能力的影响

• 作者: 徐宝才 戴瑞彤 李兴民 韩衍青 马骋远
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄酱 西式盐水火腿 感官品质 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 148-152
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.022

摘要

为了充分利用番茄酱富含番茄红素的特点,进而探究新型西式盐水火腿加工工艺方法.本研究在西式盐水火腿的滚揉腌制过程中添加0％(对照组)、5％(低水平组)、10％(中水平组)和15％(高水平组)番茄酱,测定了西式盐水火腿pH、压榨失水率、质构、色泽和丙二醛含量指标的变化,并对产品进行感官评定.结果表明:随着番茄酱浓度的递增,pH逐渐降低,色泽逐渐向橙红色转化,抗氧化能力逐渐增强.而高水平组相对其他三组压榨损失率显著增高(p＜0.05),硬度显著降低(P＜0.05),口感偏酸,其他三组的感官品质无显著性差异(p＞0.05).综合各项指标变化,中水平组不会显著影响产品的感官品质,且可以更好地改善西式盐水火腿的色泽,抑制脂肪氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
3	徐宝才		36	320	9.0	17.0
5	韩衍青		6	74	4.0	6.0
7	马骋远	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	5	1.0	2.0