竹笋膳食纤维、脂肪和淀粉对中式香肠品质的影响

• 作者: 宋玉 母应春 王德斌 苏伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 竹笋膳食纤维 脂肪 淀粉 香肠 感官评定 质构
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 38-44
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7058字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711007

摘要

为确定竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary ifber,BSDF)、脂肪和淀粉添加量对香肠品质特性的影响和最优配比,在单因素试验基础上,通过Box-Behnken试验,以感官(色泽、组织状态、外观、风味和口感)和质构指标(硬度、弹性、黏性和咀嚼性)的综合得分为响应值,对BSDF、脂肪和淀粉的添加量进行优化,并将采用最优配方生产的低脂香肠的品质特性与传统香肠(脂肪添加量20%)进行对比.结果表明:生产低脂香肠的最佳工艺条件为BSDF添加量4.2%、脂肪添加量15.2%、淀粉添加量3.2%,在此条件下香肠的综合品质最佳;相较于传统香肠,低脂香肠的脂肪含量降低了4.8%,且营养价值和质量特性得到改善,BSDF具有用作食品中脂肪替代物、填充剂和营养添加剂的潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏伟	贵州大学酿酒与食品工程学院	82	232	8.0	11.0
2	母应春	贵州大学酿酒与食品工程学院	74	198	8.0	10.0
3	宋玉	贵州大学酿酒与食品工程学院	8	18	2.0	4.0