麦麸膳食纤维对乳化型香肠品质的影响研究

• 作者: 何菲 冯随 刘爽 张星 杨涛 郭旭茜 高晓光
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦麸 膳食纤维 乳化型香肠 质构 正交实验
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 151-154,159
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.022

摘要

本文研究了麦麸在乳化型香肠中的应用特性及不同添加比例对香肠品质的影响.经正交实验得出麦麸膳食纤维在乳化型香肠中最佳应用条件:麦麸添加量为6％,斩拌速度为高速斩拌(1000、3000、3000 r/min三阶段斩拌),肥瘦肉比为10∶90.以此条件制成的香肠口感良好,且色泽等参数优异,在感官特性和营养特性方面均有加强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高晓光	河北科技大学生物科学与工程学院	9	15	3.0	3.0
2	张星	河北科技大学生物科学与工程学院	2	6	1.0	2.0
3	郭旭茜	河北科技大学生物科学与工程学院	4	8	1.0	2.0
4	冯随		1	6	1.0	1.0
5	杨涛	河北科技大学生物科学与工程学院	1	6	1.0	1.0
6	刘爽	河北科技大学生物科学与工程学院	2	9	2.0	2.0
7	何菲	河北科技大学生物科学与工程学院	1	6	1.0	1.0