桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响

• 作者: 俞龙浩 张翼飞 朱紫玉
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化香肠 低脂肪 桔梗粉 品质特性
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 6889字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190712-161

摘要

在尽可能不降低乳化香肠品质的情况下,以桔梗粉替代部分脂肪,从而减少脂肪含量并增加乳化香肠的营养价值和风昧,丰富产品种类.在乳化香肠中分别添加1％、2％、3％的300目桔梗粉,同时调节冰水添加量,使乳化香肠脂肪含量从30％降低到25％、20％,测定桔梗粉添加量对低脂乳化香肠品质特性的影响.结果 表明:用2％桔梗粉可以替代5％脂肪,且冰水添加量调节为18％,与其他处理组相比,该处理组乳化香肠的品质特性和感官评分与对照组无显著差异,且持水性、水分含量、红度值和黄度值均优于对照组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞龙浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	49	110	5.0	7.0
3	张翼飞	黑龙江八一农垦大学食品学院	25	66	5.0	7.0
6	朱紫玉	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	1	1.0	1.0