原辅料添加顺序对乳化型香肠品质影响

• 作者: 徐宝才 扶庆权 曾华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化型香肠 持水性 感官评定 TPA W-B剪切 电镜
• 年，卷（期）: 2010,（15）
• 页码范围: 103-106
• 分类号: TS251.65
• 字数: 4058字
• 语种: 中文

摘要

对5种原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性(感官评定和机械测定,其中机械测定包括TPA压缩和W-B剪切)和微观结构进行研究.结果表明:按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化体混合斩拌,最后拌制调味料、淀粉、剩余冰水的顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性和微观结构都最好,TPA压缩法和W-B剪切测试多重比较结果均呈显著差异性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾华	南京晓庄学院生物化工与环境工程学院	20	204	8.0	14.0
2	徐宝才	南京雨润食品有限公司技术中心	19	187	9.0	13.0
3	扶庆权	南京晓庄学院生物化工与环境工程学院	85	288	9.0	11.0