复合乳化剂对台湾香肠品质影响的研究

• 作者: 夏京璟 徐学明 徐宝才 李景军 杨哪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 台湾香肠 乳化 贮藏
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-77,81
• 分类号: TS251.6.5
• 语种: 中文

摘要

考察了单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠的用量对乳化脂乳化稳定性的影响,确定了复合乳化剂的配比,考察了脂水比、乳化剂添加量、预热温度、均质时间对乳化脂的影响,并对各因素的重要性进行了正交实验设计和分析,确定了各个影响因素的主次顺序为:预热温度＞乳化剂添加量＞均质时间＞脂水比,最佳工艺条件为预热温度25℃,乳化剂添加量0.10％,均质时间15min,脂水比33:7.在此优化条件下,将得到的乳化脂添加到台湾香肠的制作中,考察了对台湾香肠品质的影响,结果表明,与对照组相比,实验组蒸煮损失率及总压出汁率分别降低了12.41％和25.14％.在25℃,60％相对湿度的条件下贮藏90d,实验组香肠的pH为5.71±0.02,POV为(25.55±0.27) meq/kg,硬度为(6234±297)g,弹性为2.15±0.04,凝聚性为0.45-0.02,咀嚼度为(5345±143)g.实验组香肠综合感官评定值提高了9.45％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	18	147	8.0	11.0
5	杨哪	江南大学食品学院	48	239	10.0	13.0
7	夏京璟	江南大学食品学院	4	19	3.0	4.0
10	徐宝才		1	8	1.0	1.0
11	李景军		1	8	1.0	1.0