添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响

• 作者: 任海伟 刘晓风 吴英 张百刚 曹莹莹 王永刚 程松 赵萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白酸钠 低脂 乳化香肠 食用品质
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 286-290
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.051

摘要

本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5％、1.0％、1.5％、2％)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、pH、感官品质和质构特性等食用品质的影响.结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p＜0.05),而pH无显著差异(p＞0.05).随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低.酪蛋白酸钠添加量为1.5％的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5％的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任海伟	兰州理工大学生命科学与工程学院	87	543	15.0	19.0
2	赵萍	兰州理工大学生命科学与工程学院	83	927	19.0	27.0
3	王永刚	兰州理工大学生命科学与工程学院	98	348	10.0	14.0
4	刘晓风	兰州理工大学生命科学与工程学院	60	252	8.0	14.0
5	张百刚	兰州理工大学生命科学与工程学院	31	132	7.0	10.0
6	曹莹莹	兰州理工大学生命科学与工程学院	7	15	2.0	3.0
7	吴英	兰州理工大学生命科学与工程学院	2	14	2.0	2.0