烟熏工艺对香肠食用品质的影响

• 作者: 申思
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏工艺 香肠 色泽 质构 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3178字
• 语种: 中文

摘要

采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质,研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响.结果表明:不同烟熏工艺下,样品红度(a*)值差异不显著(P＞0.05);弹性差异显著(P＜0.05),液熏样品弹性大于木熏样品;木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质,其中酚类物质15种;液熏样品检出49种主要挥发性风味物质,其中酚类物质14种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	申思		3	29	2.0	3.0