加工工艺对玉米方便速食粥食用品质的影响

• 作者: 于国萍 刘明 刘艳香 吴娜娜 孙志坚 汪丽萍 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米 方便速食粥 挤压 食用品质
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 专家组稿
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 4771字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.03.006

摘要

玉米方便速食粥是采用物理改性技术加工制成的方便主食品.为研究各加工工艺对速食粥食用品质的影响,以玉米粉为主要原料,采用挤压质构重组技术研究开发方便速食粥产品,并分析加工工艺对于玉米方便速食粥食用品质的影响.结果显示:各加工工艺参数对方便速食粥食用品质影响均显著,其中螺杆转速、喂料量对食用品质的影响呈先升高后降低的规律.食用品质随挤压温度的升高而降低,随水分质量分数的提高呈上升趋势.在螺杆转速220 r/min,切刀转速2 100r/min,挤压温度110℃,喂料量18 kg/h,水分质量分数33％时,产品食用品质质量较高.测试物料熟化时间后也发现,基本规律与食用品质规律相似.