不同加工工艺对山楂叶代用茶品质的影响

• 作者: 吴玲玲 覃仁源 罗莲凤 冯红钰 刘汉焱 李子平 莫小燕 冯兰 梁光志 广西农业科学院南亚热带农业科学研究所
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 山楂叶 代用茶 加工工艺 挥发性成分 理化成分 感官品质
• 年，卷（期）: 2023,（1）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·质量安全
• 页码范围: 223-233
• 页数: 11页
• 语种: 中文

摘要

【目的】探究不同加工工艺对山楂叶代用茶品质的影响，筛选出较适宜加工工艺，为山楂叶茶的进一步开发利用提供参考依据。【方法】以山楂（小叶种）1芽2、3叶为试材，采用直接烘干、绿茶、白茶和红茶4种加工工艺制成山楂叶代用茶，分别从理化成分、感官品质及挥发性成分3方面评价不同加工工艺对山楂叶代用茶品质的影响。【结果】山楂叶绿茶中水浸出物、总糖、总酸和总酚含量均最高，分别为42.23%、424.24 mg/g、1.96%和59.62 mg/g；山楂叶白茶中总黄酮和氨基酸含量最高，分别为87.72 mg/g和77.21μmol/g；山楂叶红茶中蛋白质含量最高，为148.12 mg/g。由相关分析结果可知，水浸出物、总糖、总酸、总酚、总黄酮和氨基酸含量之间均呈正相关，水浸出物、总酸、总酚、总黄酮均与蛋白质含量呈负相关，水浸出物、总酚含量与滋味呈正相关，水浸出物含量与香气呈负相关。由主成分分析结果可知，山楂叶绿茶综合得分最高，其次是山楂叶白茶。由感官品质分析结果可知，山楂叶白茶和山楂叶绿茶滋味爽甜，香气鲜悦，汤色橙黄明亮，综合评价得分分别为90.15和89.90分，总体表现较好。4类山楂叶代用茶鉴定出的主要挥发性成分以醇类、醛类、酮类、酯类和烯烃类为主，山楂叶白茶中醛类、酮类和酯类相对含量均最高，分别为38.93%、16.87%和17.65%。4类山楂叶代用茶的主要挥发性成分种类及相对含量均存在一定差异，含量较高的成分有2-己烯醛、壬醛、苯甲醛、苯乙酮、水杨酸甲酯、α-法呢烯等。【结论】绿茶和白茶工艺较适宜山楂叶代用茶的制备。不同加工工艺条件下，山楂叶代用茶主要挥发性成分的种类及含量存在一定差异。