不同剔骨工艺对牛肉煎制食用品质的影响研究

• 作者: 刘菲 孙宝忠 张志胜 张文洁 李海鹏 沙坤 淑英 雷元华 韩明山
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 剔骨工艺 食用品质 质地剖面分析(TPA) 感官评定
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 54-56,61
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.002

摘要

为研究不同剔骨工艺对牛肉煎制食用品质的影响,以西门达尔牛的外脊为原料,测定冷剔骨(L)、热剔骨成熟(R)及热剔骨速冻(RS)工艺条件下的肉色泽,pH,失水率,蒸煮损失,剪切力,硬度,嫩度,质地剖面分析(TPA),感官评定.研究结果表明:RS组牛肉的剪切力值和硬度值较其他两组小,但持水力较差,并且煎制后的多汁性与另两种差异显著(p＜0.05),食用品质差;R组牛肉的黏着性与另外两种工艺差异显著(p＜0.05),与L组牛肉的剪切力值差异不显著(p＞0.05).由此判断,L组和R组牛肉较RS组牛肉更适宜作为煎制牛排原料.