高压处理对牛肉感官特性与食用品质的影响

• 作者: 南庆贤 靳烨
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高压处理 牛肉 嫩化 嫩度 感官特性 食用品质
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 196-199
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+2|O521+.9|O521+.2
• 字数: 3849字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2004.05.043

摘要

通过对宰后牛肉施加250 MPa的压力处理,分析测定处理后牛肉在贮藏期间理化指标的变化,研究了高压处理对牛肉感官品质的影响.试验结果表明高压处理能明显降低牛肉的剪切力和改善牛肉的嫩度(P＜0.01),高压嫩化的效果与肌肉的部位密切相关,压力处理对背最长肌和里脊的嫩化作用最明显.压力处理后牛肉的可溶性物质含量有所增加,但在谮贮藏后期差异不显著(P＞0.05),压力处理对牛肉中的游离氨基酸的影响不明显(P＞0.05),这也表明压力处理对牛肉风味的贡献与自然成熟的作用相近.通过研究可以得出结论,在室温下用250 MPa的压力处理宰后热剔骨(6小时以内)真空包装的牛肉10 min,0～4℃冷藏条件下贮存2～3 d,可获得嫩度好、其它感官指标不明显低于低温吊挂成熟7～10 d的产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
2	南庆贤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	121	2357	28.0	42.0