南阳牛与延边牛牛肉感官品质和加工特性比较研究

• 作者: 卢桂松 姚瑶 彭增起 朱易 李君珂 李玉林 王复龙 王娜 祁兴磊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 感官品质 嫩度 凝胶特性 乳化特性
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 62-66
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201323014

摘要

针对延边牛和南阳牛主要分割肉西冷和牛霖的感官品质和加工特性进行研究.结果表明:延边牛西冷和牛霖的a*值均显著大于南阳牛(P＜0.05);延边牛L*、b*值显著低于南阳牛.延边牛西冷多汁性较好,南阳牛牛霖多汁性较好.蒸煮损失实验表明延边牛牛肉加工出品率较南阳牛高.延边牛西冷嫩度最佳(剪切力值3.19kg/cm2),适于煎炸、烧烤.延边牛牛肉的凝胶特性好于南阳牛牛肉,适合加工凝胶类制品;南阳牛牛肉的乳化特性好于延边牛牛肉.