高压处理对牛、羊肌肉感官特性及显微结构的影响

• 作者: 德力格尔桑 杨公明 白艳红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 液态静高压 肌原纤维 感官特性 显微结构
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 67-69
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 2993字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.05.019

摘要

研究了液态静高压条件下牛、羊肌肉感官特性及显微结构的变化.高压处理后,牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,并有类似"蒸煮"的风味.在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显;肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	德力格尔桑	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	49	540	13.0	22.0
2	杨公明	西北农林科技大学食品科学与工程学院	48	1081	20.0	31.0
3	白艳红	西北农林科技大学食品科学与工程学院	6	173	5.0	6.0