浸泡和超高压处理对米饭食用品质的影响

• 作者: 侯磊 朱转 沈群 陈燕卉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 熟制米饭 超高压 浸泡 食用品质
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 86-91
• 语种: 中文

摘要

对大米进行浸泡(水、0.4％柠檬酸溶液)和超高压(200～600 MPa)处理,通过研究熟制米饭的碘蓝值、质构指标(硬度、粘着性、咀嚼性和回复性)、感官品质,探究此处理对米饭食用品质的影响.试验结果表明:柠檬酸浸泡和超高压处理,能提高米饭的碘蓝值;经柠檬酸浸泡,400 MPa以上超高压处理,米饭硬度减小,粘着性增加,咀嚼性降低,而回复性无明显变化;400 MPa以上超高压处理能显著降低米饭的感官评价得分,且经0.4％柠檬酸浸泡的试验组得分显著高于未浸泡和水浸泡组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈群	中国农业大学食品科学与营养工程学院	99	573	13.0	19.0
3	侯磊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	72	5.0	7.0
7	陈燕卉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	115	4.0	10.0
11	朱转	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	25	2.0	3.0