超临界CO2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质的影响

• 作者: 余群力 张玉斌 朱跃明 祝远魁 罗亚兰 韩玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超临界CO2 鲜牛肉 灭菌 品质 正交实验
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 236-241
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.036

摘要

为研究超临界CO2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质影响,本实验考察了压强、温度和时间等因素对鲜牛肉灭菌效果影响,采用正交法优化灭菌条件,并比较灭菌处理前后鲜牛肉食用品质指标.结果表明,在灭菌温度50℃、灭菌压强14 MPa、灭菌时间10 min时鲜牛肉灭菌效果最优,灭菌率可达99％.此时鲜牛肉pH、肌纤维蛋白含量和硬度等指标轻微下降但差异不显著,肌浆蛋白含量显著下降(p＜0.05);肉色变化显著,红度值a*较处理前低,而黄度值b*和亮度值L*均较处理前高(p＜0.05);蒸煮损失和剪切力均较处理前显著降低(p＜0.05).因此,超临界C02处理对鲜牛肉灭菌效果显著,有利于提高牛肉的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	张玉斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	45	214	8.0	12.0
4	罗亚兰	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	8	2.0	2.0
5	朱跃明		2	11	2.0	2.0