不同加工方式对煎制重组牛排食用品质的影响

• 作者: 余群力 尉莹 谢卿 金现龙 韩广星 韩玲 马娅俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 重组牛排 温度 切片厚度 剪切力 质构剖面分析
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 302-306,316
• 分类号: TS252.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.049

摘要

为研究不同加工方式对西餐红肉煎制重组牛排食用品质的影响,采集中国西门塔尔公牛和甘南牦牛的后腿部位肉,研究粘合肉块直径大小、切片厚度及熟制终点温度对煎制牛排剪切力(warner-bratzler shear force,WBSF)、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)的影响.结果表明:粘合肉块直径的大小显著影响牛排的食用品质特性(p＜0.05);牛排剪切力随切片厚度增加而增加(p＜0.05);牛排的剪切力、蒸煮损失和硬度随熟制温度的升高而增加(p＜0.05).根据熟肉率、剪切力、硬度的结果,选择煎制重组牛排的较佳粘合肉块大小直径为5 cm左右、切片厚度为8 mm和熟制温度为60℃.按此工艺生产的重组牛排具有较好的质构特性,熟肉率高,嫩度好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	韩广星		17	72	5.0	8.0
4	马娅俊	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	7	1.0	2.0
5	尉莹	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	6	1.0	2.0