食物加工方式对维A强化食用油品质的影响

• 作者: 于洪起 李学红 李永华 肖庆敏 郝克非 陈刚
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 食物加工 维A强化食用油 煎炸 清炒 品质 保存率
• 年，卷（期）: 2003,（8）
• 所属期刊栏目: 油脂化学与检化验
• 页码范围: 47-49
• 页数: 3页
• 分类号: TQ645.8+4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2003.08.016

摘要

以传统的煎炸和清炒方式用维A油加工食品,研究了煎炸和清炒对维A油品质和维A含量的影响.煎炸和清炒对酸值、色泽、过氧化值、羰基值等品质指标均有一定程度的影响,但这种影响较小;煎炸次数增多,会使维A保存率下降,但清炒对维A保存率影响很小.并且煎炸和清炒对品质的影响与维A强化量无关;煎炸对维A保存率的影响与强化量有一定关系,大强化量的维A比较小强化量的油脂具有较大的维A保存率.