食用油煎炸过程中的品质变化研究

• 作者: 曹丹丹 李东锐 杨国龙 毕艳兰 肖新生
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 食用油 煎炸 品质变化
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 专论
• 页码范围: 34-36
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2006.06.007

摘要

油炸食品是中国的传统食品,深受广大消费者的喜爱.然而食用油随着煎炸时间的延长,逐渐分解聚合,产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质,其对人体的健康存在着潜在的危害,甚至可以致癌.在食用油煎炸过程中,对油脂品质相关的指标(包括酸值、碘值、皂化值、过氧化值、脂肪酸组成、氧化稳定性、黏度、聚合物的含量以及甘一酯、甘二酯和甘三酯的含量)进行检测,结果表明,随着煎炸时间的延长,煎炸油中的聚合物含量大大升高,黏度增大,有少量甘二酯生成,不饱和脂肪酸含量下降,碘值、皂化值降低,酸值、过氧化值升高.