大豆油煎炸过程中的品质变化研究

• 作者: 冯国霞 宋志华 王兴国 郝亚楠 金青哲 黄健花
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆油 煎炸 品质变化
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.1|TS207.7
• 语种: 中文

摘要

以无抗氧化剂精炼大豆油为原料煎炸冷冻薯条，研究了大豆油煎炸过程中脂肪酸组成以及理化指标酸值、羰基值、过氧化值和极性物质的变化，并对脂肪酸组成变化与理化指标变化之间的关系进行了讨论。结果表明：在40 h的煎炸过程中，大豆油饱和及单不饱和脂肪酸含量增加，多不饱和脂肪酸含量减少，且煎炸时间在0~30 h内脂肪酸增加量与减少量基本相当；过氧化值先增大后减小再增大；羰基值先缓慢增加后快速增加再缓慢增加；极性物质先缓慢增加后快速增加；酸值匀速增加；16碳脂肪酸增加量、氢过氧化物分解量及羰基值增加量的变化趋势相吻合。