5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化

• 作者: 杨叶波 王兴国 蒋晓菲 金青哲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 食用油 煎炸 品质变化
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS225|TS201.6
• 语种: 中文

摘要

以大豆油、菜籽油、棕榈液油、棉籽油和煎炸调和油为研究对象，以薯条为煎炸原料，通过研究5种精制食用油在高温煎炸过程中理化指标的变化，从而反映出不同精制食用油在煎炸过程中品质的变化。结果表明：色泽可以作为一个最直观的指标反映食用油的煎炸程度；用酸值来评价煎炸油的品质具有滞后性和多变性；过氧化值的高低并不能完全反映油脂的煎炸程度，仅可作为判断食用油煎炸品质的参考指标；羰基值随着煎炸时间的延长整体呈线性正相关趋势，说明羰基值是一个判断煎炸油热劣变程度的灵敏指标；5种精制食用油一旦经过煎炸，氧化诱导时间迅速缩短，与油脂的煎炸程度没有很好的相关性，因此氧化诱导时间不能作为评价油脂煎炸品质的可靠指标；极性组分的含量是评价煎炸油热劣变程度的可靠手段之一。在煎炸过程中，棕榈液油的煎炸稳定性明显高于其他4种食用油。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨叶波		6	21	1.0	4.0