食用油煎炸过程中影响极性成分生成因素的研究

• 作者: 冯璨 周令国 周雅琳 李智 郑连姬
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 食用油 煎炸 极性成分
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 检化验
• 页码范围: 70-72
• 页数: 3页
• 分类号: TQ646
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2008.02.022

摘要

食用油在煎炸过程中会发生劣变,产生的极性化合物对人体健康有不良影响.对食用油煎炸过程中影响极性成分生成的因素进行了研究,结果表明,极性成分的含量随着煎炸时间的延长、煎炸温度的升高而增加,同时还与煎炸油品种和煎炸过程中新油的添加方式相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周雅琳		5	63	4.0	5.0
2	周令国		15	108	7.0	10.0
3	李智		9	65	4.0	8.0
4	冯璨		12	70	6.0	8.0
5	郑连姬		7	32	4.0	5.0