3种食用油在薯条煎炸过程中的品质变化

• 作者: 慕鸿雁 郑琦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆油 葵花籽油 棕榈油 煎炸 品质变化
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 168-171
• 页数: 4页
• 分类号: TS225
• 字数: 3722字
• 语种: 中文

摘要

以大豆油、葵花籽油、棕榈油为研究对象，探讨在(180±5)℃条件下煎炸薯条，每天连续煎炸4h，共煎炸5d后各食用油理化指标的变化。结果表明：随着煎炸时间延长，3种食用油的色泽加深、黏度增加；酸价(AV)显著增加，但未超过国家标准；碘价(IV)则随着煎炸过程进行而逐步降低；过氧化值(POV)在煎炸过程中均先上升后下降，其中大豆油和葵花籽油的POV呈波动性；煎炸3d后，大豆油、葵花籽油的羰基值(CV)超过或非常接近国家标准50meq O2/kg，煎炸4d后，两种油的极性化合物(TPM)含量超过国家标准；整个煎炸过程中棕榈油的CV和TPM含量均低于大豆油和葵花籽油。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	慕鸿雁	青岛农业大学食品科学与工程学院	29	159	8.0	12.0
2	郑琦	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	32	1.0	1.0