米糠油在油条煎炸过程中的品质变化研究

• 作者: 刘玉兰 李时军 王莹辉
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 米糠油 煎炸 品质 变化
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1|TS207.7
• 语种: 中文

摘要

利用米糠油煎炸油条,在(190 ±5)℃的煎炸温度下连续煎炸32 h,通过对每2h煎炸油样质量指标和卫生指标的检测,分析研究米糠油在油条煎炸过程中的品质变化及煎炸稳定性.结果表明:经过32 h的连续煎炸,米糠油的酸值(KOH)由0.88 mg/g增加至2.41 mg/g,羰基值由9.74 meq/kg增加至75.11 meq/kg,极性组分由6.19％增加至31.84％.对照GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,米糠油连续煎炸32 h后酸值仍符合限量(≤5 mg/g),18h时羰基值超过了限量(≤50 meq/kg),24 h后极性组分超过了限量(≤27％).以羰基值为评判指标,米糠油煎炸寿命为17 h左右;以极性组分为评判指标,米糠油煎炸寿命为24 h.米糠油的煎炸稳定性和煎炸寿命都显著优于常用煎炸油,因此米糠油是理想的食品煎炸用油.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	王莹辉	河南工业大学粮油食品学院	7	78	4.0	7.0