不同煎炸食材对米糠油煎炸品质影响的研究

• 作者: 刘玉兰 杨书平 王莹辉 田瑜
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸食材 米糠油 煎炸品质
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.1|TQ641
• 语种: 中文

摘要

利用米糠油对不同煎炸食材进行间歇性煎炸，通过对煎炸油色泽、酸值、羰基值、脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、维生素E含量的检测分析，对比研究植物淀粉基食材(薯条)、高含水量食材(豆腐)、肉类食材(鸡翅)、面粉基食材(油条)4种代表性煎炸食材对煎炸油品质的影响。结果表明：不同煎炸食材因所含主要组分的不同，对煎炸油品质劣变呈现出不同程度的影响；煎炸油酸值增大程度依次为豆腐>鸡翅>油条>薯条；羰基值增大程度依次为油条>薯条>豆腐>鸡翅；总反式脂肪酸增大程度依次为油条>鸡翅>薯条=豆腐；维生素E含量降低程度依次为薯条>油条>鸡翅>豆腐。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	王莹辉	河南工业大学粮油食品学院	7	78	4.0	7.0
3	田瑜	河南工业大学粮油食品学院	6	47	4.0	6.0
4	杨书平		3	18	3.0	3.0