煎炸不同食物对煎炸油品质的影响

• 作者: 万重 张清 陈欢 黄朦倩
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 不同食物 煎炸油 品质 脂肪酸组成
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1|TQ646
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.03.013

摘要

为了探究不同食物对煎炸油劣变程度的影响,将大豆油在180℃条件下煎炸鸡胸肉和土豆,连续煎炸7d,每天煎炸6h;分别检测煎炸油的酸值、羰基值、总极性成分含量和脂肪酸组成及含量,分析不同食物对煎炸油品质影响的差异性和相关性,并讨论不同食物成分对煎炸油理化指标影响的原因.结果显示:煎炸鸡胸肉的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到3.14 mg/g、66.69 meq/kg、40.02％,各指标之间呈极显著相关性(P＜0.01),相关系数大于0.95;煎炸土豆的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到1.48 mg/g、192 meq/kg、47.16％,各指标之间呈极显著相关性(P＜0.01),相关系数大于0.86;煎炸鸡胸肉的煎炸油饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈极显著相关性(P＜0.01),煎炸土豆的煎炸油上述脂肪酸呈显著相关性(P＜0.05).煎炸不同食物对煎炸油品质产生不同的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张清	四川农业大学食品学院	17	33	3.0	5.0
2	万重	四川农业大学食品学院	6	29	3.0	5.0
3	陈欢	四川农业大学食品学院	3	6	2.0	2.0
4	黄朦倩	四川农业大学食品学院	2	6	2.0	2.0