荤素分类煎炸对油脂品质的影响

• 作者: 于燕 金周永 卞海霞 刘光树 徐红玉 中粮东海粮油工业(张家港)有限公司
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸油 分类煎炸 品质
• 年，卷（期）: 2023,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 34-37
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210623

摘要

为了延长煎炸油的使用寿命，有效降低成本，研究了荤素分类煎炸对油脂品质的影响。采用食材荤素分类及不分类煎炸并循环使用煎炸油，分析了两种煎炸方式下煎炸油的色泽、酸值、过氧化值、p-茴香胺值、极性组分含量的变化情况，并对比分析两种煎炸方式用油量。结果表明：采用荤素分类煎炸可以更好地抑制油脂色泽、酸值、p-茴香胺值及极性组分含量的增长速度；不分类煎炸油脂的色泽在煎炸2 d后无法用比色仪检测，分类煎炸7 d后油脂的色泽才接近不分类煎炸2 d的色泽；不分类煎炸的油脂酸值(KOH)在煎炸前3 d内急剧上升，由初始的0.09 mg/g增至1.30 mg/g,分类煎炸的油脂酸值(KOH)浮动较小，由初始的0.09 mg/g最高增加至0.62 mg/g;在煎炸7 d时，不分类煎炸的油脂p-茴香胺值由初始的4.0增加到38.0,分类煎炸的油脂p-茴香胺值由初始的4.0增加到15.0,不分类煎炸油脂的p-茴香胺值的增长速度是分类煎炸的近3倍；不分类煎炸，油脂极性组分含量在第1天内急剧上升，在第4天达到最高，为12.5%,后逐渐趋于平稳，分类煎炸，油脂极性组分含量在前3 d内均保持在8%左右，之后才有上升的趋势，最终维持在9%左右；相比不分类煎炸，分类煎炸可节约25%的用油量。综上，荤素分类煎炸可以改善煎炸油品质，延长其使用寿命，提高利用率。