4种油脂煎炸过程中维生素E组分含量变化的研究

• 作者: 刘玉兰 张振山 王莹辉 田瑜 纪俊敏
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 油脂 煎炸 维生素E 生育三烯酚 极性组分 羰基价
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1|TQ646
• 语种: 中文

摘要

用米糠油、大豆油、棕榈油、米糠调和油进行连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取油样中维生素E各组分含量及酸值、羰基价、极性组分含量的检测,分析研究这4种油脂在煎炸过程中维生素E各组分含量的变化及其对油脂煎炸稳定性的影响.结果表明:4种油脂初始维生素E含量大小依次为大豆油＞米糠油＞米糠调和油＞棕榈油,生育三烯酚含量占维生素E总量大小依次为米糠调和油＞米糠油＞棕榈油＞大豆油;随着煎炸时间延长,4种油脂中维生素E含量均持续快速降低,至煎炸32 h结束时,维生素E损失率为大豆油77.12％、米糠油97.93％、棕榈油100％、米糠调和油93.86％;米糠油虽不如大豆油的维生素E含量高(为大豆油的51.13％),但因富含生育三烯酚(为大豆油的7.2倍),使其极性组分含量及羰基价增幅均小于大豆油,表现出良好的煎炸稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	纪俊敏	河南工业大学粮油食品学院	37	224	8.0	13.0
3	张振山	河南工业大学粮油食品学院	36	161	8.0	11.0
4	王莹辉	河南工业大学粮油食品学院	7	78	4.0	7.0
5	田瑜	河南工业大学粮油食品学院	6	47	4.0	6.0