3种油脂在煎炸过程中维生素E组分及理化指标变化研究

• 作者: 刘玉兰 安骏 石龙凯 陈刚 陈梦莹
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸 维生素E 损失率 酸值 过氧化值 碘值
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1|TQ641
• 语种: 中文

摘要

研究了葵花籽油、菜籽油、花生油在连续煎炸油条过程中维生素E含量及酸值、过氧化值、碘值等理化指标的变化情况.结果表明:3种油脂在32 h煎炸过程中维生素E含量皆随时间的延长而降低,煎炸初始时维生素E总量的排序为菜籽油(48.50 mg/100 g)＞葵花籽油(32.33 mg/100 g)＞花生油(19.56 mg/100 g),损失率分别为86.5％、64.9％及95.7％,不同油脂中维生素E的特征组分不同,葵花籽油的特征组分为α-生育酚、α-生育三烯酚和β-生育酚;菜籽油的特征组分为α-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚;花生油的特征组分为α-生育酚、β-生育酚和γ-生育酚;3种油脂的酸值随时间的延长而升高,碘值随时间的延长而降低;葵花籽油和花生油的过氧化值随时间的延长呈现出先升高后降低的趋势,而菜籽油的过氧化值逐渐升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	陈刚		11	59	5.0	7.0
3	石龙凯	河南工业大学粮油食品学院	12	137	8.0	11.0
4	陈梦莹	河南工业大学粮油食品学院	1	21	1.0	1.0
5	安骏		8	74	6.0	8.0