煎炸专用调和油的品质性能研究

• 作者: 刘玉兰 安柯静 宋立里 陈宁 陈文娜 高冠勇
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸专用调和油 煎炸性能 油条 极性组分
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.6|TQ641
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2017.10.006

摘要

选取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕榈油4种油脂调和配制煎炸专用调和油,进行32 h连续煎炸油条试验及煎炸油品质检测分析,研究调和油在煎炸过程的品质变化及煎炸性能.结果表明:从煎炸初始至煎炸结束,煎炸专用调和油的酸值(KOH)由0.25 mg/g增加至1.09 mg/g,过氧化值由5.48 mmol/kg增加至7.06 mmol/kg,极性组分含量由4.13％增加至33.65％,反式脂肪酸含量由0.66％增加至0.86％,维生素E总量由83.06 mg/100 g降低至4.21 mg/100 g,总甾醇含量由99.66 mg/100 g降至22.45 mg/100 g;对照GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中极性组分小于等于27％的规定,其连续煎炸寿命为20h,并且煎炸过程油烟少、泡沫少、油质清澈,油条香气浓郁、不油腻;与单一油脂相比,煎炸专用调和油优化的脂肪酸组成及丰富的天然抗氧化成分使其具有煎炸寿命长、煎炸性能稳定、营养健康的独特优势,是一种优良的煎炸专用调和油.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	安柯静	河南工业大学粮油食品学院	6	31	4.0	5.0
3	陈宁		8	13	3.0	3.0
4	高冠勇		2	5	2.0	2.0
5	陈文娜		3	5	2.0	2.0
6	宋立里		6	14	3.0	3.0