以棉籽油为基料油的煎炸专用调和油煎炸品质的研究

• 作者: 兰向东 姚佳 孙晓荣 张亚楠 揭金潮 杨佳宁 田文秀 陈海涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 煎炸 调和油 理化指标 品质稳定性 棉籽油
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1+5
• 字数: 4613字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.012

摘要

以棉籽油为基料油,添加大豆油、菜籽油、棕榈油进行调配,制成煎炸专用的植物调和油.用制得的煎炸调和油进行不间断地煎炸薯条试验,考察煎炸油在煎炸过程中油脂色泽、理化指标及品质的变化情况.结果 表明:煎炸调和油的脂肪酸组成合理,满足单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸=4.0∶0.6的最佳摄入比例.煎炸过程中色泽变化较慢,极性组分超过27％限量的时间为67 h,酸价由(0.18±0.05) mg/g增加至(3.53±0.10) mg/g,羰基价由(9.42±0.12) meq/kg增加至(36.0±0.14) meq/kg,过氧化值和苯并(α)芘没有明显的变化趋势,丙烯酰胺未检出;与河北地区常用于煎炸的三级棉籽油46 h的煎炸寿命和较高的羰基价、过氧化值和苯并(α)芘相比,配制的煎炸调和油的煎炸寿命延长了18 h,稳定性提高了37％,煎炸薯条的平均含油率为18％煎炸感官效果好,可以作为一种新型煎炸调和油.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙晓荣	北京工商大学食品安全大数据技术北京市重点实验室	79	396	10.0	15.0
2	陈海涛		2	3	1.0	1.0
3	姚佳		8	3	1.0	1.0
4	杨佳宁		2	1	1.0	1.0
5	兰向东		4	5	1.0	2.0
6	田文秀		2	1	1.0	1.0
7	揭金潮		2	1	1.0	1.0