高油酸菜籽煎炸油的研究

• 作者: 何东平 刘家伟 杨威 涂梦婕 罗质 胡传荣 雷芬芬
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 高油酸菜籽油 煎炸油 煎炸稳定性 煎炸油配方
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.6|TS221
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.12.011

摘要

研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方.根据棕榈油、棉籽油、高油酸菜籽油等常用煎炸油的煎炸特性、脂肪酸组成及最终产品的质量要求,得到了油酸含量高于45％、亚麻酸含量低于4％、多不饱和脂肪酸含量低于30％的配方油,并通过方程运算和预实验,得到最佳配方为高油酸菜籽油、24度棕榈油、棉籽油质量比范围50％～64％∶0％～36％∶0％～24％.通过计算机筛选出5种配方油,其中配方油5(高油酸菜籽油与24度棕榈油质量比为64∶ 36)煎炸稳定性好,煎炸寿命长,油炸食品感官效果好,因而是煎炸配方油的最佳选择.