高油酸葵花籽油煎炸过程中MCPD酯及缩水甘油酯的变化

• 作者: 刘睿杰 张渊博 王兴国 王小三 金青哲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 3-MCPD酯 2-MCPD酯 缩水甘油酯 高油酸油
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 87-91
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1|TS201.6
• 语种: 中文

摘要

以高油酸葵花籽油为煎炸用油对鱼排、鸡块和薯条进行煎炸实验,探究3-氯丙醇(3-MCPD)酯、2-氯丙醇(2-MCPD)酯和缩水甘油酯在煎炸过程中的变化.结果表明:原油中3-MCPD酯、2-MCPD酯及缩水甘油酯含量分别为0.26、0.05 mg/kg和0.58 mg/kg;在煎炸过程中2-MCPD酯含量与3-MCPD酯含量呈现极显著相关(p＜0.01);煎炸油中的MCPD酯在煎炸后有明显的生成;受煎炸材料的影响,3-MCPD酯含量在煎炸鱼排和鸡块体系煎炸12 h时达到最大值,分别为2.22 mg/kg和2.05 mg/kg,而后逐渐下降;3-MCPD酯含量在煎炸薯条体系中变化不大;缩水甘油酯含量则在所有体系中均下降,受煎炸材料的影响,缩水甘油酯分别在煎炸24h(鱼排)、60 h(鸡块)和96 h(薯条)中基本降解完全.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金青哲	江南大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	259	2305	25.0	33.0
2	王兴国	江南大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	346	3861	31.0	42.0
3	王小三	江南大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	16	24	2.0	4.0
4	刘睿杰	江南大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	35	169	8.0	12.0
5	张渊博	江南大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	1	1	1.0	1.0