煎炸薯条条件对高油酸葵花籽油中饱和型 甘油酯核心醛生成的影响

• 作者: 李舒畅 王丽君 郭彦君 赵晓安 黄健花 王兴国 江南大学食品学院
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 饱和型甘油酯核心醛 薯条 煎炸方式 煎炸频次 煎炸温度 油料比
• 年，卷（期）: 2023,（1）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220467

摘要

为对煎炸过程中甘油酯核心醛(GCAs)的调控提供指导，以高油酸葵花籽油煎炸薯条实验为例，探讨煎炸方式、频次、温度以及油料比对煎炸过程中9-氧代壬酸酰基甘油三酯(9-oxo)、8-氧代辛酸酰基甘油三酯(8-oxo)两种饱和型GCAs生成的影响。结果表明：间歇煎炸较连续煎炸更易导致GCAs的生成；每小时煎炸1批次薯条所产生的饱和型GCAs低于每小时煎炸2批次和4批次的；随着煎炸温度的降低，两种饱和型GCAs含量均减少；油料比为10∶1时，两种饱和型GCAs含量整体较低。综上，为控制饱和型GCAs的生成，需采用连续煎炸方式，尽量降低煎炸温度和煎炸频次，控制油料比为10∶1。