花生油煎炸不同食材过程中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量变化的研究

• 作者: 刘海兰 刘玉兰 安骏 赵西艳 马宇翔
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸 花生油 食材 3-氯丙醇酯 缩水甘油酯 极性组分
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1|TS201.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.10.022

摘要

对花生油进行油条、薯条、鸡翅、豆腐以及空白煎炸试验,对不同煎炸时间所取油样中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量进行检测分析,研究花生油煎炸不同食材过程中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量的变化.结果表明:在间歇煎炸开始后的3h,油条、薯条、鸡翅、豆腐煎炸油及空白煎炸油中3-氯丙醇酯含量明显升高,由最初的0.84 mg/kg分别增加至9.96、2.17、6.86、4.60、5.41mg/kg;至间歇煎炸15 h,上述对应煎炸油中3-氯丙醇酯含量分别为3.51、1.58、9.88、12.88、3.72mg/kg,缩水甘油酯含量由最初的2.43 mg/kg分别增加至46.47、9.06、40.36、9.00、47.15 mg/kg.随煎炸时间的延长,3-氯丙醇酯增幅最大的是豆腐煎炸油和鸡翅煎炸油,缩水甘油酯增幅最大的是鸡翅煎炸油、油条煎炸油和空白煎炸油.至煎炸15 h,5种煎炸油样的极性组分和酸值均未超出国标限量,但3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量的升高对煎炸食品安全的影响应引起高度关注.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	马宇翔	河南工业大学粮油食品学院	73	413	10.0	16.0
3	刘海兰	河南工业大学粮油食品学院	6	51	3.0	6.0
4	安骏		6	28	4.0	5.0
5	赵西艳	河南工业大学粮油食品学院	1	4	1.0	1.0