甘油三酯组成对花生油产生凝固现象影响

• 作者: 刘元法 刘滢 孟宗 李进伟 赵丽红
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花生油 凝固 甘油三酯
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1|TQ641
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.09.007

摘要

为探究花生油自然放置在温度变化范围较大的环境中底部出现沉降物,加热后沉降物消失的原因,对底部沉降物的热特性、甘油三酯组成进行分析,初步得出沉降物可能会导致花生油凝固,继续对花生油进行分提,并对固脂进行甘油三酯组成分析和晶型分析,研究发现分提后液脂不易凝固,说明花生油发生凝固的主要原因是受其甘油三酯组成影响;花生油放置温度低于7℃,以SU2S2U型甘油三酯为主导,形成β、β'晶体裹挟周围液态油至凝固,因此在储存过程中由于温度波动,花生油一些高熔点的甘油三酯(以S3、S2U为主)析出沉降导致了沉淀物的产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	184	1679	22.0	31.0
2	李进伟	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	73	687	14.0	22.0
3	孟宗	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	32	167	8.0	11.0
4	刘滢	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	3	1.0	1.0
5	赵丽红	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	1	1.0	1.0