高油酸花生油低温分层现象分析

• 作者: 吕昕 康彦平 廖伯寿 晏立英 李建国 淮东欣 王志慧 王欣 薛晓梦 陈洪 陈玉宁 雷永 魏芳 黄毅
• 来源期刊: 中国油料作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 花生 高油酸花生油 分层 脂肪酸 甘油三酯
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 检测与加工
• 页码范围: 306-312
• 页数: 7页
• 分类号: TS225.12
• 字数: 5972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19802/j.issn.1007-9084.2019168

摘要

高油酸花生油以其营养价值高、储藏期长等优点越来越受到广大消费者的青睐.在低温条件(4～6℃)下,普通花生油会发生凝固现象,而高油酸花生油则不会完全凝固,而是产生分层现象.为了探究高油酸花生油低温下分层的原因,对分层后的高油酸花生油上、下层的脂肪酸及甘油三酯组成进行了分析,发现下层油中饱和脂肪酸(SFA)含量显著增加,特别是超长链饱和脂肪酸(VLCSFA)的含量是上层油的3.8倍.甘油三酯分析表明,下层油中携带2个SFA的甘油三酯(S2U)显著富集,特别是携带VLCSFA的S2U型甘油三酯,其在下层油中的含量是上层油中含量的7.1倍.由此推断,大量携带VLCSFA的S2U型甘油三酯在低温下结晶析出是导致高油酸花生油分层的主要原因.