模拟家庭存储期内花生油风味衰减的研究

• 作者: 李祥 杨胜楠 王慧 王浩 程静 闫勇
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花生油 过氧化值 模拟家庭存储 风味分析 风味衰减
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1|O657
• 语种: 中文

摘要

为研究家庭存储期内花生油风味衰减情况,将5种花生油模拟家庭存储方式存储6周,测定其在存储期内酸值、过氧化值的变化,并进行感官评价,采用HS-SPME-GC/MS进行风味成分含量测定,结合主成分分析研究存储期内花生油风味差异.结果表明:随着存储时间延长,5种花生油酸值没有明显变化,且始终低于国标限值;过氧化值随存储时间的延长而增加,且5种花生油均在5周后达到或超过国标规定限值;感官评价表明在家庭储存第3周,已能够识别到花生油风味出现明显衰减,到第5周后均能明显嗅闻到氧化味;通过HS-SPME-GC/MS分析可以看出,6周时与初始时相比,5种花生油吡嗪类(与烤香风味相关)含量下降4.34～14.13个百分点;苯乙醛(与甜香风味相关)含量下降0.42～1.18个百分点;醛类化合物(与氧化、哈败相关)含量上升2.86～8.03个百分点;主成分分析结果表明花生油风味成分在5～6周发生显著变化.综上建议花生油打开包装后应在5周内食用完.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王浩	天津科技大学食品工程与生物技术学院	67	412	11.0	17.0
2	李祥		20	45	4.0	6.0
3	王慧	天津科技大学食品工程与生物技术学院	15	48	4.0	6.0
4	杨胜楠	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	5	2.0	2.0
5	程静	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	10	2.0	3.0
6	闫勇	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	0	0.0	0.0