微波处理对花生油品质及风味的影响

• 作者: 刘元法 孟宗 曹培让 李凯 李波 李进伟 黄克霞
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花生油 微波处理 液压冷榨 品质 风味
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.12|TS227
• 语种: 中文

摘要

以山东大花生为原料,应用滚筒式微波设备,通过调节其功率及时间,自动旋转翻炒油料,液压冷榨得花生油,对花生的出油率和花生油的酸值、色泽、氧化稳定指数(OSI)、脂肪酸组成、VE含量及风味成分进行分析.结果表明:微波处理有利于提高花生出油率;随着微波功率的增加和微波时间的延长,花生油酸值和色泽增加,但均在国标范围内;微波处理最优条件下(1 000 W,18 min),花生油氧化稳定性最佳(OSI值5.52 h),VE含量最高(344.97 mg/kg),综合感官评定风味最佳,脂肪酸组成及含量无显著变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	李波	江南大学食品学院	21	351	10.0	18.0
3	李进伟	江南大学食品学院	73	687	14.0	22.0
4	孟宗	江南大学食品学院	32	167	8.0	11.0
5	曹培让	江南大学食品学院	7	27	4.0	5.0
6	黄克霞	江南大学食品学院	1	4	1.0	1.0
7	李凯		1	4	1.0	1.0