油酸与亚油酸比例对煎炸油中单环氧脂肪酸单体含量的影响

• 作者: 周佳一 王兴国 赵晨伟 金青哲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸油 单环氧硬脂酸 单环氧油酸 顺、反式单环氧脂肪酸
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: TS225|TQ646
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.10.017

摘要

油脂煎炸过程中,脂肪酸会氧化形成具有高吸收率和潜在毒性的单环氧脂肪酸.通过对薯条间歇式煎炸,研究煎炸油的油酸与亚油酸比例对单环氧硬脂酸含量、单环氧油酸含量以及顺、反式单环氧脂肪酸相对含量的影响.结果 表明:单环氧脂肪酸含量随煎炸时间的延长呈现增长趋势;油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧硬脂酸,亚油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧油酸;煎炸过程逐渐积累更多的反式单环氧脂肪酸,顺式单环氧脂肪酸可能会转化为反式单环氧脂肪酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金青哲	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	259	2305	25.0	33.0
2	王兴国	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	346	3861	31.0	42.0
3	赵晨伟	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	40	125	7.0	9.0
4	周佳一	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0