牛油调和煎炸油的开发及煎炸性能研究

• 作者: 何东平 李建成 舒适 郑竟成 陈雅琪 雷芬芬
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 牛油 煎炸油 调和油 煎炸性能 稻米油 高油酸菜籽油
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 16-21,34
• 页数: 7页
• 分类号: TS225.2|TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.10.004

摘要

以牛油、高油酸菜籽油和稻米油为基油开发调和煎炸油.通过连续煎炸试验研究了4种调和油的煎炸性能,并与牛油进行对比.结果 表明:4种调和油的胆固醇含量为17.48～30.02mg/100 g,远低于牛油的97.35 mg/100 g;4种调和油的酸价、过氧化值、碘值、土豆条吸油率及氧化稳定性均优于牛油.4种调和油的初始极性组分含量均高于牛油,苯并芘含量也相对牛油较高,但在整个煎炸过程中均低于欧盟规定的最大限值(2μg/kg).4种调和油煎炸后饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增加,多不饱和脂肪酸含量均减少.4种调和油的反式脂肪酸含量较牛油低很多.综合分析表明,调和油的煎炸性能相比牛油优势明显,由20％牛油、30％高油酸菜籽油及50％稻米油调和而成的煎炸油综合性能最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何东平		132	385	9.0	12.0
2	雷芬芬		3	2	1.0	1.0
3	郑竟成		9	5	2.0	2.0
4	陈雅琪		1	0	0.0	0.0
5	李建成		1	0	0.0	0.0
6	舒适		3	6	2.0	2.0