煎炸油检测方法的比较

• 作者: 彭元怀 李潇颖 毕艳兰 肖新生
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸油 质量检测 微波 化学感观系统 核磁共振
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂化学与检化验
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS227
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2006.05.010

摘要

用于煎炸的食用油在高温煎炸过程中发生一系列的物理、化学变化.这些变化对煎炸食品的质量产生很大的影响,甚至对消费者的身体健康造成危害.因此如何评价煎炸油使用过程中质量的变化对于食品生产企业、检测部门都十分重要.概述了国内外常用的煎炸油的检测方法,并对其进行了比较.采用传统的如酸值、碘值、过氧化值、黏度等物理化学指标可以评定煎炸油质量,但是其使用范围常常受到限制.采用柱层析方法检测总极性化合物含量的方法得到一致的公认,但其检测比较费时.一些新兴的检测方法如微波法、化学感观系统、核磁共振、红外等方法具有快速准确的特点,其不足之处是设备相对昂贵.