一种快速评价煎炸油稳定性方法的建立

• 作者: 张晋芳 王兴国 王小三 金青哲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸油 极性物质 煎炸稳定性 甘油三酯聚合物
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 检测分析
• 页码范围: 135-138
• 页数: 4页
• 分类号: TS221|TQ641
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.04.031

摘要

用于评价煎炸油稳定性的传统方法不能如实反映实际煎炸过程中的变化,为了快速可靠地模拟实际煎炸过程中油脂的劣变情况,将以淀粉、葡萄糖、硅胶(质量比4∶1∶1)为原料制备的配方食物加入(180±5)℃的大豆油中,在自制快速煎炸装置中以500 r/min的搅拌速度进行煎炸试验,测定煎炸油极性物质含量的变化.通过分析快速煎炸和实际煎炸中极性物质的含量及其组成变化,确立两者之间的联系.结果表明,所建立的快速煎炸方法操作简便、耗时短,与实际煎炸中油脂劣变程度有良好的一致性,可应用于快速评估煎炸体系中油脂的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金青哲	江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心	259	2305	25.0	33.0
2	王兴国	江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心	346	3861	31.0	42.0
3	王小三	江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心	16	24	2.0	4.0
4	张晋芳	江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心	3	0	0.0	0.0