磷脂含量对煎炸油烟点、耐寒性、氧化稳定性和煎炸稳定性的影响

• 作者: 李维嘉 林晨 王志强 许泽群
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸油 磷脂含量 烟点 耐寒性 氧化稳定性 煎炸稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TS202|TS201.2
• 语种: 中文

摘要

通过添加大豆卵磷脂,使大豆油、菜籽油和棕榈油中磷脂含量分别为本底值、10、20、30、40、50 mg/kg,测定不同磷脂含量的 3种煎炸油的烟点、耐寒性、氧化诱导时间,同时检测 3种煎炸油在170℃下煎炸不同食材过程中的感官品质、酸价、过氧化值和极性组分含量的变化,以评价其煎炸稳定性.结果表明:随着磷脂含量的增加,大豆油、菜籽油、棕榈油烟点呈下降趋势,其中棕榈油烟点下降受磷脂影响最大;耐寒性随着磷脂含量增加整体呈下降趋势;氧化诱导时间随磷脂含量的增加呈波动变化趋势;在本试验范围内,磷脂含量对煎炸油煎炸稳定性影响的规律尚不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林晨	中国广州分析测试中心广东省化学危害应急检测技术重点实验室	28	21	2.0	4.0
2	王志强	中国广州分析测试中心广东省化学危害应急检测技术重点实验室	13	14	2.0	3.0
3	李维嘉	中国广州分析测试中心广东省化学危害应急检测技术重点实验室	17	26	3.0	4.0
4	许泽群	中国广州分析测试中心广东省化学危害应急检测技术重点实验室	6	3	1.0	1.0