4种煎炸油在薯条煎炸过程中的品质变化

• 作者: 刘昭 李小琪
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 煎炸油 薯条 品质变化
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 食品科学?农产品贮藏与加工
• 页码范围: 77-79
• 页数: 3页
• 分类号: S509.2
• 字数: 2857字
• 语种: 中文

摘要

[目的]比较4种煎炸油的煎炸特性,选出4种新款煎炸油中的最适煎炸油。[方法]以海皇调和油、海皇浓香花生调和油、海皇棉子调和油、福之泉食用调和油4种煎炸油为研究对象,以市售薯条为煎炸原料,测定4款煎炸油在加热过程中的色值、酸价、过氧化值和羰基价的变化。[结果]试验表明,4种煎炸油的色值、酸价和羰基价均随时间的延长而增大,过氧化值随煎炸时间的延长先增大后减小。[结论]综合比较4款油后,福之泉食用调和油最适合煎炸。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李小琪	扬州大学旅游烹饪学院	4	12	3.0	3.0
2	刘昭	扬州大学旅游烹饪学院	5	10	2.0	3.0