大豆油和棕榈油在高温煎炸过程中流变特性研究

• 作者: 刘睿杰 吴晓静 李徐 杨培金 王兴国 金青哲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸油 高温煎炸 黏度 流变特性
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.1|TQ641
• 语种: 中文

摘要

以大豆油、棕榈油作为煎炸油,薯条、鸡块和鱼排作为煎炸材料,研究煎炸油黏度影响因素、高温煎炸过程中油样的流动性及黏温特性,分别采用Arrhenius、Lioumbas、Andrade-Arrhenius和Williams-Lander-Ferry模型对其黏温特性曲线进行拟合.结果表明:煎炸过程中,煎炸油整体呈牛顿流体(10～1 000 s-1);煎炸中大豆油黏度增加快于棕榈油,煎炸荤食的油黏度增加快于煎炸素食的油黏度,煎炸时间的延长均促进油黏度增加;煎炸油黏温变化速率随煎炸时间延长而加快,整体黏度趋于上升;比较4种模型发现Lioumbas模型拟合煎炸过程最佳.