大豆油高温煎炸质变过程的研究

• 作者: 钟耕 陈锋亮 魏益民
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆油 间断高温煎炸 质变
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2006.08.006

摘要

大豆油经高温间断煎炸,取样进行感官分析和理化指标测定,研究各理化指标在煎炸过程中的变化规律和彼此之间的相关关系.结果表明,油脂在间断煎炸13 h后就不能再继续使用了;羰基值是食用油煎炸过程中的卫生标准中最易超出的指标;油样运动黏度、过氧化值、羰基值以及极性组分含量与煎炸时间之间存在极显著的方程关系;运动黏度、酸值、过氧化值、羰基值和极性组分含量之间存在极显著的相关关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耕	中国农业科学院农产品加工研究所	29	894	15.0	29.0